Każdy z nas grillujących marzy o pięknie wysmażonym soczystym kawałku genialnej wołowiny w postaci steka idealnego. Z osiągnięciem tego celu bywa różnie i dość często zdarzają się mniejsze lub większe rozczarowania o których opowiadacie podczas naszych warsztatowych spotkań.  W zasadzie na każdym z tych spotkań padają fundamentalne pytania – co zrobić, bym swoim stekiem powalił/a na kolana gości… Dlatego poniżej kilka porad i ciekawostek, które pozwolą na pewno zniwelować prawdopodobieństwo popełnienia błędów mogących zaważyć na jakości usmażonego mięsa.

MIĘSO …

Oczywista oczywistość, dobre mięso to kwestia kluczowa. Odpowiedniej jakości surowiec, najlepiej sezonowany,  z ras lub krzyżówek ras mięsnych. Polecam polską wołowinę i porzucenie internetowej wiary w nadzwyczajne właściwości mięsa z Brazylii, Argentyny, USA itd. Moje steki jadają goście którzy zjeździli Stany Zjednoczone Ameryki wzdłuż i wszerz i twierdzą, że tak dobrej wołowiny jak ta polska nigdy nie jedli.

TEMPERATURA SUROWEGO MIĘSA – CZY TO MA ZNACZENIE…

I to wcale nie jakieś drugorzędne, kiedy chcesz usmażyć dobrego steka dobrze jest wyjąć mięso z lodówki na co najmniej 30 minut przed ułożeniem go na płycie, patelni czy ruszcie. Mięso przed obróbką termiczną powinno spokojnie osiągnąć temperaturę wyższą od tej chłodniczej, tak by termiczny szok mięśniowy przy położeniu na powierzchni grzewczej był jak najmniejszy. Nie ma to nic wspólnego z czasem potrzebnym do osiągnięcia wymaganego stopnia wysmażenia, ale pozwoli zdecydowanie podnieść walory mięsa oraz w części zapobiegnie utracie soczystości (to bardziej złożone zagadnienie) Poza tym białko będzie się ścinać w sposób bardziej zrównoważony. Ma to fundamentalne znaczenie, gdy chcesz cieszyć się stekiem blue lub rare. Oczywiście w sieci znajdziesz wiele odmiennych informacji sprzedawanych przez domorosłych speców od tematu, ale skoro jesteś na moim blogu to przekazuję Ci wiedzę, którą stosuję od 35 lat i od tysięcy wysmażonych kawałków mięs wszelakich;)

TŁUSZCZ, MARMUREK

O “marmurkowatości” mięsa na steki krążą niesamowite opowieści, ja napiszę tak, delikatny tłuszcz śródmięśniowy powinien obficie porastać naszego steka, unikajmy dużych grudek tłuszczu gdyż zamiast delikatnie się wytapiać nadając mięsu soczystości staną się twarde i grudowate. Dobrze jeśli mięso również otoczone jest warstwą tłuszczu, dzięki niemu stek nabiera dodatkowego smaku, ale z tym tłuszczem też przesadzać nie należy wystarczy ok. ½ cm. No i jeszcze ważna informacja, marmurek i tłuszcz powinny mieć mlecznobiały kolor wtedy mamy pewność, że kupujemy mięso z młodej sztuki, im ciemniejszy kolor tłuszczu tym mięso starsze i bardziej żylaste. Uwaga – wołowina dojrzewająca też może się zepsuć zatem dziwne przebarwienia na powierzchni mięsa, zwłaszcza na marmurku traktuj jako ostrzeżenie. Najlepiej wybierz inny kawałek.

POSMARUJ MIĘSO OLEJEM

Wydawać by się mogło, że dodatkowe natłuszczanie steka jest zbędne, z racji wytapiania marmurku, ale delikatne natłuszczenie mięsa zapobiega jego przywieraniu do płyty lub rusztu.

SOLIĆ NIE SOLIĆ ? – OTO JEST PYTANIE

Jeśli przyrządzamy steka powinniśmy go posolić na maksymalnie 15 – 20 minut przed grillowaniem. W tym czasie sól wymiesza się z mięsnymi sokami i dzięki temu podczas obróbki powstanie na powierzchni genialna skorupka. Jeśli jednak posolimy mięso zbyt wcześnie kryształki soli wchłoną za dużo płynów z mięsa, które docelowo okaże się zbyt suche. Warto używać soli morskiej, ma ona dość duże kryształki, które nie rozpuszczą się zbyt szybko oraz rzecz jasna, odpowiednio ustawić granulację młynka.

PAŃSKIE OKO STEKA TUCZY CZYLI STAŁA KONTROLA…

Wyłączywszy bardzo grube kawałki mięsa większość steków grillujemy nie dłużej niż 10 minut. Warto w tym czasie niczym innym się nie zajmować. Aby dobrze podsmażyć mięso kładziemy je w strefie temperatury wysokiej, na dobrze rozgrzanej i czystej płycie lub ruszcie. Niektóre modele grilli posiadają strefę na podczerwień, jednak nie jest ona niezbędna dla uzyskania dobrze skarmelizowanej powierzchni. Następnie mięso odkładamy do strefy grillowania pośredniego (ważne by temperatura w komorze grilla była wyższa niż 200 st. C) i na końcu do odpoczynku w strefie temperatury niskiej lub ciepłym miejscu. Duże steki z kością najlepiej przygotować metodą odwróconą.

ZAKAZ UŻYWANIA WIDELCA !!!

Widelce nie nadają się  żadnym sposobem do odwracania steków, ani co gorsza do sprawdzania poziomu ich wysmażenia! Nakłuwanie mięsa widelcem powoduje „śmierć steka” doprowadzając do wycieku soku i wysuszenia czyli efektu w żargonie kucharskim zwanego „podeszwą” I jeszcze jedno – karmelizacja czyli tzw. reakcja Maillarda nie ma nic wspólnego z zachowaniem soczystości mięsa – tutaj kluczowe są czas oraz temperatura, ale to temat na obszerny opis i o tym innym razem.

ODPOCZYNEK

Gotowe steki należy zdjąć ze stref gorących i dać mu odpocząć w strefie temperatury niskiej przez jakieś 2 do 3 minut. W tym czasie soki rozpłyną się po całym wnętrzu mięśnia i stek będzie równomiernie soczysty. Myślę sobie, że przestrzeganie tych kilku zasad pozwoli wam cieszyć się zadowalającymi efektami w postaci znakomitych steków, które zachwycą was i waszych gości. Powodzenia!