Mięso wołowe jest produktem specyficznym, choćby ze względu na jego długie stężenie pośmiertne, natomiast zakres wiedzy konsumenta w naszym kraju naprawdę nikły. Sekretem jakości dobrego mięsa wołowego niezależnie od części kulinarnej którą chcemy przygotować jest kruszenie mięsa i zazwyczaj tutaj tkwi problem tzw. twardości mięsa. Stąd właśnie moim zdaniem wzięła się obiegowa, niesprawiedliwa opinia o rodzimej wołowinie. Najprościej rzecz ujmując na półki sklepowe trafia świeżutkie mięso o pięknym kolorze, dowiezione szybkim transportem z pominięciem drogich procedur przechowywania w chłodniach. Ot panie, co nagle to po diable i tu jest wół pochowany…

Napiszę tylko, iż po uboju wołowina powinna wisieć na haku w warunkach chłodniczych od siedmiu do dziesięciu dni i nie powinno się jej jeść! Dlaczego? Dlatego, że zachodzi w mięsie mnóstwo procesów fizykochemicznych które muszą mieć czas się odbyć. Postaram się poniżej wytłumaczyć jak najprościej co dzieje się z mięsem po uboju. Uprzedzam, że to nie materiał naukowy, więc nie będę posługiwał się zwrotami naukowymi, a językiem prostego szefa kuchni zrozumiałym, mam nadzieję, także dla osób zajmujących się gotowaniem hobbystycznie. Jeśli ktoś pragnie poszerzyć swoją wiedzę w tym zakresie odsyłam do opracowań rozmaitych instytutów jakich mnóstwo w sieci. Nas interesuje kulinarny aspekt mięsa, więc musimy zgłębić dlaczego może być twarde, ot cała filozofia.

Zatem do rzeczy, otóż po uboju w mięsie zachodzą tzw. zmiany poubojowe będące skutkiem działania enzymów tkankowych, zmieniających właściwości fizykochemiczne mięsa prowadząc do pożądanej tekstury i kruchości. Największe znaczenie w interesującym nas zakresie ma rozpad węglowodanów, nukleotydów, białek i tłuszczów. Dopiero później następuje etap sezonowania mięsa o jakim wielu z Was już słyszało i wokół którego od ładnych kilku lat tyle szumu. Ale powtórzę, zanim dojdzie do sezonowania, absolutnie kluczowe są odpowiednie procedury postepowania z mięsem w trakcie i zaraz po uboju, bo to one mają wpływ na ukształtowanie jakości sensorycznej mięśnia i jego parametrów, a co za tym idzie przydatności kulinarnej.

Węglowodany – w warunkach beztlenowych następują procesy prowadzące do powstania kwasu mlekowego (glikoliza i glikogenoliza – to dla tych bardziej dociekliwych;) który gromadząc się w znacznych ilościach powoduje lawinowe obniżenie wartości pH mięsa, co z kolei ma ogromne znaczenie higieniczne. Dzięki temu, znacznie ogranicza się rozwój drobnoustrojów zapobiegając procesom gnilnym. Poza tym, kwas mlekowy wpływa na właściwości fizykochemiczne mięśnia i wydłuża jego trwałość.

Przemiany nukleotydów… nie bardzo wiem jak to opisać prostym językiem, w każdym razie chodzi o typowe stężenie pośmiertne, w którym następuje rozpad wielu związków chemicznych i powstawanie innych. Dynamika tego procesu zależy od temperatury, rodzaju mięśnia i jego otłuszczenia. Tak czy inaczej mięśnie w czasie od szesnastu do osiemnastu godzin po uboju tracą swoją elastyczność, następuje w nich gwałtowne usztywnienie, co prowadzi do bardzo ograniczonej kruchości mięsa. Zmiany te zanikają dopiero w kolejnych etapach stężenia pośmiertnego i mięśnie wracają do odpowiedniej sprężystości i kruchości, jak napisałem powyżej tutaj potrzebny jest czas…

Wszystkie procesy jakie opisałem powyżej stanowią preludium i są niezbędne by mogły nastąpić przemiany białkowe prowadzące do tego wszystkiego co w mięsie wołowym uwielbiamy najbardziej. Tutaj powinna nastąpić litania łacińskich nazw procesów zachodzących w tym czasie w mięsie i procedura łamania języka, zamiast tego użyję tylko dwóch, za to kluczowych z kulinarnego punktu widzenia. Hydroliza, prowadząca do wiązania cząsteczek wody i lepszej soczystości podczas dojrzewania, oraz pretoliza prowadząca do rozluźnienia struktur mięsa czyli do jego kruszenia. Jednak najważniejszą informacja dla nas jest fakt, że te przemiany następują dopiero od trzeciej lub czwartej doby po uboju !

Jeśli chodzi o tłuszcze następuje w tym czasie uwalnianie kwasów tłuszczowych, w tym także nienasyconych, których jak wiemy nasz organizm wytworzyć nie potrafi i musimy dostarczać je wraz ze spożywanym jedzeniem

To na koniec tego odcinka kilka zdań o skurczu chłodniczym i elektrostymulacji mięsa po uboju. Niewtajemniczonych odsyłam do pierwszej części zagadnień związanych z wołowiną.

Otóż wszystkie procesy zachodzące w mięsie wołowym opisane powyżej, są niezbędne do uzyskania kulinarnej porcji o odpowiednich parametrach i dobrej jakości. Zbyt szybkie wychłodzenie mięśnia po uboju doprowadzi do nieodwracalnych zmian i w zasadzie do zera sprowadza jego przydatność kulinarną.

W dzisiejszych czasach, gdzie wyścig do szybkich zysków, minimalizacji strat i optymalizacji kosztów jest ogromny, ten długi proces stężenia pośmiertnego wołowiny spędzał sen z powiek wszystkim zajmującym się przetwórstwem mięsa. Aby pewne procesy przyspieszyć wynaleziono Wysokonapięciową Elektrostymulację Wołowiny. Polega ona na poddaniu tuszy wołowej krótkotrwałemu przepływowi prądu elektrycznego o mocy 300 V w czasie od 90 do 120 sekund w ciągu godziny od ogłuszenia, co prowadzi do ogromnego spadku pH , natychmiastowego wytworzenia kwasu mlekowego i zniwelowania zagrożenia skurczem chłodniczym. Ta technologia jak podają źródła zwiększa także kruchość mięsa aż o 40 procent i skraca czas kruszenia do jednej doby. Niestety, nie posiadam informacji na ile jest stosowana w naszych ubojniach, mogę tylko podejrzewać, że w ubojniach dużych koncernów pewnie jest powszechna, ale to tylko moje przypuszczenia, jeśli ktoś dysponuje jakimiś statystykami chętnie bym je poznał. Swoją drogą, byłoby dobrze przeprowadzić taki kulinarny eksperyment z mięsem stymulowanym i niestymulowanym. Ciekaw jestem różnicy w smaku i kruchości takiej wołowiny.

Reasumując, warto zapamiętać, że mięso wołowe potrzebuje czasu, że zarówno zbyt szybka obróbka wołowiny po uboju, jak również zbyt pochopne schładzanie tuszy doprowadzą do jego bezużyteczności. Na drugi parametr jako konsumenci nie mamy wpływu i możemy liczyć na obowiązujące procedury i uczciwych kontrahentów w dalszym łańcuchu dostaw, na pierwszy mamy wpływ nieco większy i czasem warto dopytać w masarni kiedy nastąpił ubój. Czy panie sprzedające to wiedzą? W zwykłych sklepach na sto procent nie, ale kilka razy w sklepach firmowych taką informację otrzymałem. Również podczas zamówień do restauracji które prowadziłem było to zawsze pytanie kluczowe. Warto także wiedzieć, że większość działających zakładów mięsnych nie prowadzi uboju, tym zajmują się osobne wyspecjalizowane podmioty i między tymi dwoma jednostkami następuje kluczowa wymiana informacji. Zatem jeśli kooperujesz z Zakładem Mięsnym Tomaszny, jak w moim wypadku, musisz wiedzieć, że wołowina przeznaczona do sezonowania dla marki Beef Master przychodzi z ubojni, a informacje zawarte na tabliczce części kulinarnej lub metce Twojego steka są informacjami przekazanymi w pierwszej kolejności przez ubojnię, a następnie przez fachowców Beef Master.

Co do mięsa niesezonowanego, zakupionego gdzieś u rzeźnika konkluzja jest także taka, że czasami choćbyś starał/starała się z całych sił przygotować danie robiąc wszystko zgodnie ze sztuką, może okazać się to niemożliwe, niestety… Teraz wiesz dlaczego, więc nie powinieneś/powinnaś się obwiniać, rozdzierać szat lub biczować epitetami w stylu marny ze mnie grill master, tylko wyciągnij wnioski i poszukaj innego źródła mięsa;)

Powodzenia 🙂