Chyba każdy, kto choć odrobinę interesuje się kulinariami słyszał o sezonowanej wołowinie, jej smak i właściwości doceniają dziś nie tylko profesjonalni szefowie kuchni i smakosze, ale także kucharze hobbiści i miłośnicy dań z grilla którzy coraz częściej sięgają po tak przygotowane mięso. Pewnie wielu z was zastanawiało się skąd posiąść tajemną wiedzę, a potem błysnąć wśród swoich gości genialnymi stekami, idealnie wysmażonymi i świetnie smakującymi. Otóż właśnie w tym tekście postaram się skondensować dostępną mi wiedzę, odczarować kilka mitów i obalić spiskowe teorie dotyczące wołowiny, tak, by każdy z czytelników mógł zostać bohaterem domu w odsłonie barbecue.

Po pierwsze – mięso

Nie dajcie się zbałamucić uśmiechniętej pani sklepowej zachwalającej choćby najpiękniejszy kawał czerwonego wołowego mięsa z przysłowiowej krasuli – świeża wołowina zwykle nie nadaje się na steki i może skutecznie zniechęcić was do przygotowywania wołowiny, w ogóle zbyt świeża wołowina jest absolutnie nie wskazana do spożycia z racji zachodzących w niej procesów fizykochemicznych, ale to temat na zupełnie inny artykuł. Ponadto, i od tego powinienem w zasadzie zacząć, mięso ras mlecznych bydła lub ich mieszańców absolutnie nie jest odpowiednie do sezonowania, bez względu na to co mówią domorośli specjaliści od kombinowania. Kiedyś gdzieś obił mi się o uszy termin „budżetowa wołowina” i o mało nie zszedłem na zawał. Sztuka bydła przeznaczona na mięso musi pochodzić z ojca rasy mięsnej.

Rasy bydła

Bardzo konserwatywni kucharze, do których w tej kwestii raczej siebie zaliczyć nie mogę, uznają dla zasady, że tylko rasy anglosaskie Hereford i Angus posiadają cechy genetyczne czyniące je doskonałym materiałem stekowym. Napiszę tak, przyrządzałem i jadłem równie świetne steki z francuskiej rasy Charolaise, szkockiej Highland czy bardzo popularnej w zasadzie na całym świecie, i najpopularniejszej rasy mięsnej w Polsce – Limousine, jeszcze więcej mięsa pochodziło z różnych krzyżówek i bywały to naprawdę fantastyczne steki. Na niejednych targach lub podczas odwiedzin gospodarstw toczyłem dyskusje z hodowcami i specami z branży mięsnej starając się zasięgać języka i dociec prawdy, ale podobnie jak w wielu przypadkach, gdzie trzech specjalistów tam cztery opinie. Za to dowiedziałem się, że większość populacji bydła to mieszanki ras.

Moja konkluzja na podstawie własnych organoleptycznych doświadczeń jest jednak następująca: poza genetycznym uwarunkowaniem zwierzęcia na pierwszy plan w kwestii ostatecznej kruchości, barwy i smaku mięsa wysuwa się sposób jego karmienia, a na to my, jako konsumenci nie mamy absolutnie wpływu, zatem pozostają poszukiwania sprawdzonego dostawcy, który ma sprawdzoną ubojnię, która odbiera bydło od sprawdzonego hodowcy…

Ktoś zapyta o rasy japońskie, moim zdaniem, choć teraz pewnie mocno się narażę, poza drenażem naszych portfeli i zasobnością w tłuszcz nie przynoszą aż tak niesamowitych i wybitnie powalających doznań smakowych które mogłyby usprawiedliwiać wydanie co najmniej kilkuset złotówek za kilogram tego rarytasu, choć przecież z gustami dyskutować nie podobna. Faktycznie, czarna rasa Kuroge Washu z której można osiągać mięso w klasie A4 i A5 o optymalnej kolorystyce zarówno tkanki jak również marmurka oraz idealnej sprężystości robi kulinarną robotę, jednak nie każdego na taki luksus stać… Tak czy inaczej rasom bydła mięsnego pewnie poświęcę jeszcze sporo uwagi w przyszłości jeśli temat zejdzie na wołowinę.

Sezonowanie wołowiny – co to jest ?

Proces sezonowania to najprościej rzecz ujmując pozostawienie mięsa w odpowiednich warunkach, które jak łatwo się domyślić spełniają w całym procesie niebagatelną rolę na czas od 4 do nawet 8 tygodni po to, by elementy kulinarne nabrały niezwykłego aromatu i odpowiedniej kruchości. Kupując zatem stekowe mięso musimy mieć świadomość, iż pochodzi ono z uboju który miał miejsce kilka tygodni wcześniej, a jego właściwy kolor to ciemna czerwień, a nawet fiolet. Zatem świeżutkie, różowiutkie mięsko polecane przez panią sklepową zachowajmy na bitki lub śląskie rolady pod warunkiem, że miało czas by odpowiednio skruszeć.

Trochę mądrych pojęć

Zaraz po uboju w mięsie z powodu braku tlenu zaczynają zachodzić naturalne procesy biologiczno-chemiczne. Fachowo rzecz ujmując następuje anaerobowa glikoliza odpowiadająca za stężenie pośmiertne powodujące utwardzenie tkanki mięśniowej przy niewielkiej retencji wody. Jednym słowem mięso przez pierwsze kilka dni twardnieje. Po tym czasie rozpoczyna się faza dojrzewania enzymatycznego, a jej długość zależna jest od rasy, płci i wieku zwierzęcia. Takie mięso przy dobrej intensyfikacji smaku może dojrzewać nawet do 8 tygodni zwykle jest to jednak od 4 do 6 tygodni. Nawiasem mówiąc procesy takie zachodzą również w wieprzowinie i drobiu, aczkolwiek te rodzaje mięsa dojrzewają znacznie szybciej, wystarczy zwykle 2 do 3 dni by włókna w mięsie stały się ponownie miękkie.

Trochę historii czyli „stare” kontra „nowe”

Sezonowanie na sucho jest bardzo starą metodą, utrwalił ją w XVII w. na jednym ze swoich obrazów sam mistrz Rembrandt, więc wysuwam tezę, że początki stosowania tej metody mogą sięgać jeszcze kilku wieków wstecz, ale dowodów niestety nie znalazłem ani w opisach literackich, ani w innych dostępnych źródłach, tak czy inaczej metoda jest stara, natomiast dojrzewanie na mokro zapoczątkowane zostało wraz z wynalezieniem techniki próżniowej w latach 70 ubiegłego stulecia. Obie techniki mają swoje wady i zalety o których postaram się opowiedzieć, choć najlepszym sposobem aby to stwierdzić jest przyrządzenie steka i ocena własnymi zmysłami.

Dry – Age czyli sezonowanie na sucho

Wołowina sezonowana tym sposobem jest niezapomnianym źródłem kulinarnej satysfakcji, choć oczywiście jest o wiele droższa. Jak zwykle w życiu bywa każdy medal ma dwie strony, w przypadku suchego cyklu sezonowania ubytki masy mięśniowej spowodowane między innymi utratą 80% wilgotności dochodzą do 30 % w skali miesiąca, za to aromat powstający przy kości w wyniku działania enzymów jest nieosiągalny metodą na mokro. Pod czarną, suchą warstwą zewnętrzną mięsa która musi zostać okrojona (kolejna strata wagi) wytwarza się orzechowo – maślany zapach i krucha struktura. Ważne jest by sezonować mięso w dużych elementach, koniecznie z kością, gdyż to właśnie przy kości wytwarzają się enzymy odpowiedzialne za smak mięsa. Podczas procesu powstają również pewne rodzaje grzybów i pleśni wspomagające naturalne enzymy wołowe i wpływające na kruchość mięsa.

Decydującym czynnikiem jest oczywiście czas dojrzewania – im dłuższy, tym mięso ma bardziej intensywny smak. Dzięki rozwojowi inżynierii chłodnictwa ubytki podczas sezonowania na sucho można zniwelować do 8 – 10 % dzięki zastosowaniu specjalnych komór lub szaf do sezonowania, w których utrzymuje się optymalne warunki fizyko – chemiczne.

Dla bardziej wnikliwych umysłów kilka danych z takiej szafy :

Wilgotność powietrza – 85 %

Temperatura optymalna – 0 – 2 st. C

Odczyn pH około 5,6

Cyrkulacja powietrza – 0,5 – 2,5 m3/s

Sezonowanie na mokro

Nie zdradzę chyba jakiejś wielkiej tajemnicy jeśli napiszę, że w większości restauracji podaje się steki sezonowane właśnie tym sposobem, procedura przebiega szybciej, i nie wywołuje ubytku wagi.

Przy dojrzewaniu na mokro w próżni dochodzi do mniejszego ubytku wody, soki mięsa wytrącają się, ale mięsień pozostaje z płynami w kontakcie, zatem dzieją się zjawiska zupełnie odwrotne od tych jakie mieliście okazję poznać przy opisie sezonowania na sucho. W związku z tym w środowisku dochodzi do rozwoju bakterii kwasu mlekowego, które nadają wołowinie lekko kwaśny, metaliczny posmak. Nie jest to absolutnie nieprzyjemne, a w przypadku niektórych potraw nawet pożądane. Jeśli chodzi o delikatność i kruchość – obie metody pozwalają na uzyskanie takich samych efektów.

Czy mogę to zrobić w domu ?

Zdecydowanie tak, choć w warunkach domowych wysezonowanie wołowiny metodą suchą jest niezwykle skomplikowane i może skończyć się katastrofą, chyba, że posiadamy odpowiednią szafę chłodniczą. Jednak najtańsze modele do użytku domowego kosztują w granicach dziesięciu tysięcy złotych. Natomiast sezonowanie mokre możemy spokojnie przeprowadzić jeśli mamy dostęp do próżniowej pakowarki i lodówki której nie otwieramy zbyt często, na przykład takiej zapasowej w spiżarni czy piwnicy. Mięso zamknięte w folii w odpowiedniej temperaturze marynuje się we własnych sokach, dzięki czemu staje się bardziej soczyste. Tutaj nie jest konieczne umieszczanie mięsa w dużych kawałkach, możemy poddawać dojrzewaniu pojedyncze porcje, również bez kości, takie paczki przechowuje się w chłodni do 21 dni. W ten sposób mięso nie traci soczystości, ale jednocześnie staje się bardziej miękkie i kruche, jak w przypadku sezonowania na sucho. Jak widać z opisu jest to o wiele mniej restrykcyjna metoda pod względem zachowanej wilgotności, dzięki czemu mięso nie traci na wadze, a wołowina sezonowana na mokro jest znacznie tańsza. Jednak jest jedno wielkie “ale” otóż nigdy nie masz pewności jakie mięso kupujesz w masarni, jak prowadzony był ubój, czy wszystkie procedury zostały zachowane. Po rzeczonych 21 dniach może się okazać że Twój wysezonowany na mokro stek jest bombą biologiczną. Naprawdę mokre sezonowanie powinna przeprowadzić osoba, która potrafi ocenić stan mięśnia i ma doświadczenie w obchodzeniu się z mięsem. Ważna jest też ocena marmurka, czyli tłuszczu śródmięśniowego, jego kolor musi być nieskazitelny, a struktura odpowiednia. Ponadto na żadnym etapie do tej pory absolutnie nie mógł zostać naruszony ciąg chłodniczy, jeśli tak się stało poniesiesz druzgocącą klęskę.

Podsumowując, im dłuższy czas sezonowania i bardziej skomplikowana metoda, tym cena mięsa rośnie. Jednak jak mawiają miłośnicy steków, nie warto absolutnie oszczędzać, by poznać ich genialny smak. Najczęstszym przeznaczeniem sezonowej wołowiny jest podanie jej w postaci steka, który nawet wysmażony w niewielkim stopniu jest wyjątkowo delikatny i kruchy. Ma tak intensywny smak, że nie potrzebuje wielu innych dodatków na talerzu. Świetnie sprawdzą się niewielkie ilości warzyw wraz z pieczonymi ziemniakami.