Obiecuję, że to ostatnia część „popularno-naukowa” dotycząca wołowiny, i w kolejnej przejdziemy już do bardziej kulinarnych aspektów, ale uważam, że każdy użytkownik grilla powinien mieć chociaż minimalną świadomość o produktach których używa gdyż sposoby ich późniejszej obróbki nie biorą się z wymysłów jednego czy drugiego topowego szefa kuchni, a właśnie właściwości jakie wykorzystane surowce posiadają.
Wystarczy nadmienić, że podstawowym składnikiem mięsa wołowego jest… woda… tak, tak, wody jest tutaj aż 75 procent i to ona wpływa na soczystość, kruchość i wygląd. Zaskoczeni? Chyba niezbyt mocno jeśli uważaliście na lekcjach biologii, ale ten fakt już mocno determinuje to co kucharz powinien mieć na uwadze rozpoczynając obróbkę takiego mięsa. A teraz uwaga, ta dam, tłuszcz śródmięśniowy czyli popularny marmurek i prosta zależność – im go więcej w mięśniu tym wody mniej – mówi Wam to coś? Chyba łatwo teraz wyciągnąć wnioski i samemu zdecydować czy dana część kulinarna nadaje się na steka czy raczej na pieczeń. Jak widać na prostym przykładzie podstawowa znajomość surowca może być przyczyną Twoich kulinarnych sukcesów, a jej brak… wiadomo, i żaden przepis, żadnego grill mastera tego nie zmieni niezależnie czy zdradzi Ci go przy butelczynie dobrej whisky, czy znajdziesz go na jutubach albo w kucharskiej książce. Wyciągaj wnioski i poznawaj surowiec – to klucz do sukcesu!
A teraz w telegraficznym skrócie co daje nam wołowina: otóż jest cennym źródłem łatwo przyswajalnego białka pełnowartościowego zawierającego wszystkie aminokwasy egzogenne których nasz organizm wytworzyć nie potrafi. Do tego kolagen, żeby panie(i panowie też) mogli mieć mocne włosy, piękne paznokcie i gładką skórę 😉 Tłuszcze – z nienasyconymi kwasami tłuszczowymi w tym linolowym zapobiegającym miażdżycy i chorobom układu krwionośnego. Tłuszcze też są gwarantem przyswajalności przez nasz organizm witamin A, D , E, K.
Żelazo, cynk, selen i witaminy z grupy B, witamina B12 byśmy mogli logicznie myśleć, niwelować stres i budować mózg większy od kury 😉 Krótko mówiąc mięso wołowe zaliczane jest do cenionych produktów spożywczych jako skoncentrowane źródło składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego wzrostu i rozwoju człowieka. Warto także wiedzieć, że zawartość tych wszystkich składników zależy od rasy, płci, wieku, masy ciała i stopnia umięśnienia i otłuszczenia krowy lub byczka, a także sposobu jego odżywiania.
Ale wróćmy do wody. Z pozycji miłośników steka czy BBQ to właśnie ona będzie w dalszej obróbce odgrywała potężne znaczenie, bowiem interakcje zachodzące pomiędzy strukturami białkowymi i wodą odpowiadają za ostateczne właściwości organoleptyczne, fizyczne i technologiczne mięsa i jego przetworów.
W mięśniu woda występuje w trzech podstawowych formach – po pierwsze tej związanej, na którą nie mamy absolutnie żadnego wpływu choćbyśmy nie wiem jak męczyli mięso;) ale jest jej zaledwie 10 procent, następnie woda niezwiązana w postaci wolnych cząsteczek w przestrzeniach między mięśniami, jej ilość to znaczna część tkanki mięśniowej, wykazuje ona wszystkie cechy normalnej wody czyli np. zamarza w temperaturze zera stopni Celsjusza (dlatego możemy mięso mrozić i stosować jako jedną z metod konserwacji) I w końcu forma trzecia, czyli woda wolna występująca w luźnym powiązaniu
z białkami. Ta ostatnia będzie jeszcze obiektem naszego zainteresowania gdy postaram się wytłumaczyć dlaczego mięsa i nie tylko, po obróbce termicznej poddaje się tak zwanemu odpoczynkowi.
Tymczasem tyle suchej teorii, w kolejnej odsłonie zajmiemy się już obróbką wstępną mięsa wołowego. Pewnie sporo czytelników myśli sobie teraz hola, hola, a gdzie sezonowanie, i macie rację, ale napisałem już o tym obszerny tekst, więc bez sensu byłoby się powtarzać. Zapraszam zatem do lektury artykułu sprzed dwóch lat “Sezonowanie wołowiny – o co chodzi” tam znajdziecie opisy sezonowania na sucho i na mokro, krótki rys historyczny i kilka zdań jak zrobić to samemu… jeśli ktoś ma odwagę, wolne środki i lubi hazard;)
