Skoro teoretyczne zagadnienia mamy już za sobą, najwyższa pora zająć się wołowiną w praktyce, ale sami zobaczycie jak często będziemy do tej wiedzy teoretycznej się odwoływać.
Powinienem rozpocząć od obróbki wstępnej, bo to ona jest pierwszym krokiem jaki musisz poczynić przygotowując jakiekolwiek danie. Jeśli zatem dysponujesz zamrożonym kawałkiem mięsa wołowego lub zamrożonym stekiem (od razu napiszę, że odpowiednie mrożenie nie ma ujemnego oddziaływania na mięso) trzeba rozmrozić surowiec zachowując pewne zasady. Otóż nigdy nie rób tego przy pomocy mechanicznych sposobów w postaci gorącej czy zimnej wody, pieca, mikrofalówki – brr, czy innych jeszcze bardziej dziwnych sposobów. One powodują absolutnie stratę wszystkich walorów odżywczych i smakowych wołowiny. Wyjmij mięso z zamrażarki do lodówki i w warunkach chłodniczych, bardzo powoli daj mu czas na rozmrożenie. Kropka. Nie pytajcie o tricki, tajemne sposoby i magiczne zaklęcia bo najzwyczajniej w świecie nie ma innych sposobów! Chcesz zachować wartość i wszystkie walory mięsa trzymaj się zasad! Mięso myjemy pod bieżącą zimną wodą, jeśli zaś nieopacznie zabrudzimy mięso mechanicznie (np. spadnie nam na trawę czy do piachu – co przecież w warunkach polowych może się zdarzyć) wystarczy opłukać je wodą w temperaturze 25 do 30 stopni Celsjusza. Zanieczyszczenia zejdą nawet z tłustych fragmentów mięśnia. Pamiętać należy, że przed dalszą obróbką mięso powinno być osuszone np. papierowym ręcznikiem. Tak przygotowany surowiec okrawamy z nadmiaru ścięgien, grubego tłuszczu i powięzi. Zawsze używać należy ostrego noża by nie poszarpać mięsa.
Moje dwie rady – jeśli nie musisz rozdrabniać mięsa na mniejsze kawałki pozostaw kość i nie wykrawaj jej. Pozwoli Ci to zachować naturalny kształt i doda walorów smakowych. Druga rzecz, jeśli mięso będzie poddawane szybkiej obróbce czyli smażeniu, pozbądź się powięzi, przerostów grubego tłuszczu czy ścięgien i zrób to niezwykle starannie, gdyż te elementy pod wpływem wysokiej temperatury na pewno skurczą się i nieładnie zdeformują mięso.
Marynaty i bejce, hmm, temat rzeka, jeśli chodzi o te mokre zdecydowanie nie lubię tych z dodatkiem octu, wina i innych alkoholi. Moim zdaniem totalnie zabijają naturalny smak mięsa i ukierunkowują smak potrawy na “kwaśno – nie widomo jaki”. Pamiętacie drugą część tej serii gdy pisałem o kruszeniu mięsa w procesie stężenia pośmiertnego? Warto więc pójść za naturą i trudniejsze elementy kulinarne wołowiny przeznaczone na pieczeń lub gulasze zamarynować w kwaśnym mleku, serwatce lub jogurcie naturalnym. Bakterie kwasu mlekowego zrobią swoje. Ale jak napisałem to moja subiektywna i być może zbyt daleko idąca opinia. W zasadzie wina używam tylko w tradycyjnych recepturach, których złamanie uważam za świętokradztwo np. do wołowiny po burgundzku.
Wracając zaś do marynat ważna informacja jaka powinna zapaść w pamięć to ta, że maksymalna temperatura w trakcie takiej operacji to 6 stopni Celsjusza i należy mięso obracać minimum raz na dobę. Optymalny czas powiedzmy do 72 godzin. I jeszcze jedno, mięso musi być całkowicie przykryte marynatą by ograniczyć dopływ tlenu. To bardzo ważne. Po takich zabiegach mięso można opłukać i natrzeć suchą nacierką zwaną po amerykańsku rubem. Oczywiście nie stosujemy mokrych i suchych marynat do mięśni premium i stekowych, bo po co je psuć i męczyć. Podobne zasady stosuję na co dzień do nieco bardziej “opornej” dziczyzny i dzikiego ptactwa, oraz do trudniejszych części kulinarnych baraniny. Ale na przykład nie trzeba tego robić do delikatnych mięśni z jelenia, daniela czy sarny.
Zupełnie inną bajką jest solanka będąca preludium do wędzenia, ale o tym już kiedy indziej.
