Praktyczne aspekty grillowania rozpocznę od starych por(tk)ów, czyli zamykania owianych legendą porów, które w ogóle nie istnieją i związaną z tym wszystkim mitologią. Legendy głoszą, że obsmażając mięso (lub inny produkt) coś tam zamykamy i to z kolei w magiczny sposób prowadzi do zachowania soczystości mięsa lub innych surowców. Owszem karmelizacja (bo tak fachowo nazywa się ów proces technologiczny) ma na celu wytworzenie chrupiącej powłoki zwanej “crust” która oczywiście ma swój wkład w zachowanie soczystości, ale nie jest to jedyny składnik sukcesu.

Niestety, potrzebowałem kilku lat praktycznych doświadczeń i zagranicznego stażu by dojść do pewnych wniosków, o których rodzima literatura edukacyjna w postaci podręczników do praktycznej nauki zawodu nie wspomina nic, mało tego, z premedytacją mąci obraz. Z tychże podręczników dowiedziałem się w wieku szczenięcym, że obsmażenie mięsa niweluje jego straty i zatrzymuje w nim wodę powodując jakąś nadzwyczajną soczystość. Mam nadzieję, że dziś nowe książki nie serwują już uczniom w gastronomicznych szkołach takich bzdur. Jeszcze więcej nieprawdziwych informacji serwuje sieć, więc to troszkę walka z wiatrakami, ale myślę, że dla fanów grilla zaglądających w to miejsce warto tę walkę podjąć i dać Wam moi drodzy odrobinę rzetelnej wiedzy w tym temacie.

Otóż w omawianym zagadnieniu bardzo, ale to bardzo często przywołuje się reakcję Maillarda, której złożoność reakcji jest tak skomplikowana, że naukowcy ciągle starają się je zgłębić. Sam chemik, Luis Camille Maillard opisał oczywiście tylko część zjawisk zachodzących podczas poddawaniu produktów wysokiej temperaturze, co wystarczyło by uznać go za odkrywcę tak zwanej karmelizacji i nadać reakcjom jego imię. I bardzo dobrze, ale do pełnego wyjaśnienia wszystkich tajemnic droga jeszcze daleka.

Przechodząc do rzeczy, co właściwie się dzieje? Otóż obsmażanie mięsa tworzy na jego powierzchni złocisto brązową skórkę, to właśnie ten “crust”, będący efektem łączenia białek i cukrów tworzących różne substancje w tym inne cukry które karmelizując się nadają powłoce mięsa (i nie tylko) odpowiednią chrupkość, kolor i zapach. Przy okazji reakcji powstają setki aromatycznych substancji lotnych odpowiadających za sam smak mięsa albo na przykład za głęboki i intensywny smak sosu pieczeniowego.

Ale nawet hipotetycznie zakładając, iż mitologia „pora” 😉 byłaby prawdą, czyż stek przygotowany metodą odwróconą jest mniej soczysty od tego z metody klasycznej? Oczywiście, że nie, więc gdzie tu logika? O takich technikach kulinarnych jak sous vide nawet nie wspomnę. Tam obsmażanie następuje po zakończeniu zasadniczej obróbki termicznej, a jednak mięso jest soczyste i delikatne.

Co zatem decyduje o odpowiedniej soczystości mięsa na grillu? Już kiedyś o tym pisałem w grillowym abecadle odnoszącym się do technik, ale powtórzę tutaj – temperatura i czas! Oto cała tajemnica, a odpowiednie połączenie jednego i drugiego parametru jest tym magicznym zaklęciem, które zapewni Twoim grillowym potrawom niepowtarzalny smak i wzbudzi zazdrość i podziw biesiadników.

Znów muszę wrócić do teorii z pierwszych trzech części cyklu. Jak wspomniałem mięso składa się głównie z wody, podczas obróbki termicznej zachodzi mnóstwo reakcji w tym także jej parowanie, czyli zwiększanie objętości, i co za tym idzie naprężanie i rozrywanie delikatnych błon komórkowych mięśni w których ta woda jest zawarta. (każdy produkt ma inną wytrzymałość tych błon) I znów sprowadzając to do języka ogólnie zrozumianego, jeśli chcesz mieć soczysty befsztyk nie przegrzej go! Jeśli nie dopuścisz do przegrzania mięsa, komórki pozostaną w całości i zatrzymają wodę. Oczywiście czas odgrywa tu kluczową rolę gdyż im dłużej trzymasz coś na grillu w jakiejś określonej temperaturze tym bardziej się ogrzewa i w pewnym momencie struktura komórki pęka. Inny będzie to czas dla krewetki, inny dla fileta z łososia, a jeszcze inny dla steka! Właśnie w tym miejscu zaczyna się zabawa. A co się stanie jeśli mostek wołowy wrzucisz na zbyt mocno rozgrzany grill i potrzymasz zalecane kilkanaście godzin. Takiego siana i trocin raczej nie chciałbyś zjeść. Na trop zagadnienia wiele lat temu naprowadziła mnie pierwsza sonda w konwekcyjnym piecu z jaką miałem do czynienia. Przecież nie mogła wziąć się tam się z przypadku. Wkładasz pieczeń, wbijasz sondę, ustawiasz temperaturę obróbki, środowisko i temperaturę jaka ma być w środku gotowej potrawy, a urządzenie samo operuje czasem. W porównaniu z piekarnikiem jakiego używano do tej pory to był epokowy przeskok. Zacząłem też w innym świetle przypominać sobie słowa jednego z moich mistrzów, francuskiego szefa kuchni z Monako z którym miałem szczęście pracować na początku lat dziewięćdziesiątych. Gdy przygotowywaliśmy owoce morza, potrawkę cielęcą albo inne „minutowe” zamówienia a’la carte zawsze powtarzał uroczą, łamaną polszczyzną – “musi być krótki i nie przegrzej!” Dzisiaj dokładnie to samo z powodzeniem możesz wykonać na grillu, kontrolując termometrem lub sondą temperaturę obróbki i środowisko w którym zachodzi.                                                                           Dla nieprzekonanych, jeszcze dwa przykłady. Jak myślisz, czy wołowina gotowana powiedzmy kilka godzin będzie smaczna? Oczywiście że nie, mimo, że cała zabawa odbywa się w wodzie, więc powinna być soczysta i wspaniale ”nawodniona”. Guzik prawda, będzie łykowata, sucha i ohydna w smaku ponieważ stosunek temperatury i czasu został zachwiany. Inny przykład ? Proszę bardzo, czy kotlet schabowy położony na zimnym oleju lub smalcu będzie soczysty i smaczny? Jasne, że nie, bo zamiast się usmażyć zacznie się gotować, tłuszcz wyciągnie wodę i zostanie podeszwa. A frytki w zimnej fryturze? Przykładów są dziesiątki.

Podsumowując mój wywód, żeby była jasność, absolutnie nie twierdzę, że karmelizacja jest procesem zbędnym, wręcz przeciwnie, wnosi do potrawy bardzo dużo, ale w żadnym stopniu nie odpowiada za soczystość potrawy i zatrzymanie w niej wody. A że ważna jest niezmiernie dla smaku potrawy, podaję kolejny przykład i przepis na eksperyment: Gotując jakąkolwiek zupę, albo bigos, albo gulasz, paprykarz, pasztet czy fasolkę po bretońsku, jednym słowem cokolwiek, do jednego garnka wkładaj przesmażone po kolei surowce, a do drugiego wrzucaj surowe. I w jednym i w drugim otrzymasz tę samą potrawę, natomiast smak będzie nieporównywalny. To będzie wręcz kosmiczna przepaść! Właśnie za to odpowiadają reakcje odkryte przez Maillarda. Warto o tym wiedzieć kładąc obok siebie na ruszt rzeczy, które potrzebują zupełnie innych parametrów obróbki.