Wczoraj miałem przyjemność poprowadzenia kolejnej kolacji degustacyjnej dla gości mojej restauracji. Tym razem przez dwa dni przygotowań które nadzorował nasz marokański kolega, przygotowaliśmy piękny, smaczny i obłędnie aromatyczny wieczór z wieloma potrawami z tego pięknego kraju. Dla wielu gości numerem jeden owego wydarzenia stał się udziec barani przygotowany za pomocą moich patentów technologicznych oraz kompozycji przypraw rzeczonego kolegi. Postanowiłem podzielić się z czytelnikami tym przepisem, bo bardzo często pytacie mnie właśnie o ciekawe sposoby na baraninę. Zatem do rzeczy:

MARYNOWANIE MIĘSA

na początek umyte i osuszone papierowym ręcznikiem mięso koniecznie z kością ! należy natrzeć solą. Dajemy mu około 15 minut, w tym czasie można przygotować mokrą marynatę na bazie oleju i oliwy z oliwek w stosunku 3:1 (moim zdaniem można pominąć oliwę) Do płynu dodajemy sporą ilość przetartego czosnku, tymianek, oregano, kumin (czyli kmin rzymski), pieprz, paprykę słodką, odrobinę papryki ostrej, imbir oraz drobno posiekaną natkę pietruszki i kolendry. Marynatę wcieramy w mięso i odstawiamy na 24 godziny do lodówki.

TECHNIKA PIECZENIA

faza 1 – zamarynowany udziec układamy na blaszkę lub naczynie żaroodporne, na górę wylewamy pozostałą marynatę, wbijamy sondę i pieczemy z parowaniem w temperaturze 105 stopni Celsjusza do momentu gdy temperatura w środku mięśnia osiągnie 75 stopni Celsjusza. W normalnym piekarniku postaw pod blaszką z mięsem garnek z wodą, temperatura wytworzy parę.

faza 2 – mięso wyjmujemy na papier rzeźniczy do pieczenia (może być folia aluminiowa) na górę wlewamy powstały w pierwszej fazie sos i zamykamy w papier. Udziec wraca z nabitą sondą do pieca ustawionego na 150 stopni Celsjusza (dalej z parą) i pieczemy do osiągnięcia 96 stopni Celsjusza.

faza 3 – mięso wyjmujemy z pieca i przekładamy do styropianowego boxu, jeśli robisz je w naczyniu żaroodpornym możesz przykryte włożyć pod kołdrę lub ciepły koc bo pewnie pierzyny już nie używasz (ach sposoby naszych babć) Po dwóch godzinach odpoczynku mięso idealnie odchodzi od kości i wręcz rozpływa się w ustach, zamykając dziwne teorie dotyczące baraniny w szufladzie z napisem “bzdury i mity” 😉

Tak przygotowaną baraninę podałem z bukietem grillowanych warzyw i pieczonymi ziemniakami. A o baraninie w ogóle, powinienem chyba napisać nieco więcej, bo to szlachetne i baaaardzo zdrowe mięso kompletnie nie doceniane nad Wisłą. Smacznego!