Idzie jesień, więc powoli mogę zająć się blogiem, i solennie obiecuję, że wszystkie artykuły z poprzedniego miejsca znajdą się w końcu także tutaj;) Ten wpis to kontynuacja cyklu „W poszukiwaniu steków idealnych” choć nie tylko o wołowinie traktował, a o zagadnieniach, które bardzo często pojawiają się podczas naszych warsztatowych spotkań. Często staram się zwracać uwagę moim kursantom, jak ważną rolę w produktach odgrywa woda i jak istotne jest w związku z tym odpowiednie potraktowanie surowca, zwłaszcza na grillu. Aby efekt był satysfakcjonujący dla autora dania, to znaczy potrawa była jednocześnie dobrze wypieczona i soczysta, trzeba stosować się do reguł związanych z technologią kulinarną i wszystko gra tutaj swoją niebagatelną rolę. Na tym blogu znajdziecie całkiem sporo ciekawostek o proporcji czasu i temperatury grilla, o odpoczynku, o karmelizacji, o budowaniu smaku oraz o wielu innych aspektach technologicznych, pora także przyjrzeć się temperaturom w mięśniach. Rzadko zdajemy sobie sprawę jak ważną i niedocenianą czynnością podczas przygotowywania potraw jest mierzenie ich temperatury w czasie obróbki termicznej. Każdy rodzaj mięsa, ba, każdy element kulinarny, posiada określony zakres temperatur wewnętrznych, który decyduje o finalnej strukturze i smaku przygotowywanej przez nas potrawy. Dziś, wspólnie przyjrzymy się tym parametrom, i mam nadzieję, znacznie ułatwi to pracę mniej wprawionym lub początkującym miłośnikom grillowania.

WOŁOWINA

Zaczynamy od klasyki i najmodniejszej ostatnio wołowiny. O sezonowaniu i doborze mięsa oraz cięciach również przeczytacie w innych miejscach na tym blogu, więc nie będę się powtarzał. Przypomnę tylko, że to jedno z najwartościowszych odżywczo mięs. Jest jednym z głównych źródeł witaminy B12, nie występującej w produktach roślinnych oraz B1 i B6. Wołowina to również bogate źródłem fosforu, żelaza i cynku, warto więc jej nie zepsuć.

UWAGA – w tabeli nie podałem stopni wysmażenia steków, a elementów kulinarnych, to tylko krótka uwaga dla ewentualnych czepialskich 😉

CIELĘCINA

Cielęcina zaliczana do mięs czerwonych, ma jasnoróżowy lub różowy, delikatnie połyskujący kolor i charakterystyczny, lekko kwaśny zapach. Bardzo delikatne, dość luźne mięso jest silnie poprzerastane tkanką łączną i prawie nie zawiera tkanki tłuszczowej. Cielęcina zawiera bardzo wysoką wartość odżywczą, a przy tym nie zawiera dużej ilości tłuszczu. Świetna dla osób na diecie lekkostrawnej, bo nie obciąża żołądka. Jeśli chodzi o grillowanie zalecam metodę bezpośrednią i krótkie czasy obróbki. Moim zdaniem z większości elementów kulinarnych da się wyciąć niezbyt grube minutowe steki, i po taki sposób przygotowania sięgam najczęściej.

WIEPRZOWINA

Ciągle najbardziej popularny ze względu na cenę i wielkość spożycia gatunek mięsa w Polsce. Także na grillu cieszy się niesłabnącą popularnością, z jednym malutkim “ale”, warto bowiem poszukać mięsa wieprzowego dobrej jakości. Takie mięso jest delikatne i soczyste, z białym i zwartym tłuszczem. Z pozytywnych cech wieprzowiny trzeba podkreślić najwyższy spośród innych mięs poziom witaminy B1 wspierającej przemianę węglowodanów i wspomagającą wydajność całego organizmu, witaminę B6 – pełniącą ważną rolę w przemianach białka, a także witaminę B2, niacynę oraz witaminę B12. Korzystna jest także obecność minerałów takich jak: żelazo oraz selen choć w zdecydowanie mniejszych proporcjach niż na przykład w wołowinie. Tak czy inaczej karkówka ciągle króluje na naszych grillach i nie mam zamiaru się na to obrażać ani odwracać kijem Wisły. Ja natomiast, poza polędwiczką nie toleruję w swojej kuchni żadnych oznak “krwistości” wieprzowiny, co zresztą pokaże tabela poniżej.

DZICZYZNA

Nieco zapomniana, czasem celowo unikana dziczyzna może być kulinarną rozkoszą dla podniebienia ze względu na swój aromat i smak. Sztuką jest uchwycić ten smak, i zbalansować go odpowiednimi przyprawami oraz kulinarnymi technikami. Temat to na książkę, a nie krótki wpis. Zależnie od rodzaju zwierzęcia, mięsa różnią się kolorem, aromatem i smakiem – od delikatnych sarny czy jelenia, po bardziej ostry, charakterystyczny smak mięsa dzika. Najbardziej cenione pośród koneserów jest mięso młodych osobników, uważane za najdelikatniejsze i posiadające najwyższą wartość smakową. Ponadto uważa się, że najsmaczniejsza dziczyzna pochodzi z okresu późnej jesieni lub wczesnej zimy ponieważ w tym czasie zwierzęta odżywiają się kasztanami i innymi roślinami. Dziczyzna jest znacznie chudsza od mięsa zwierząt rzeźnych. Zawiera więcej białka bogatego w aminokwasy egzogenne. Obfituje w witaminy, zwłaszcza z grupy B i minerały takie jak wapń, fosfor, magnez i ławo przyswajalne żelazo.