Sporo już pisałem na moim blogu o wołowinie, o rasach bydła mięsnego, o zasadach obchodzenia się z mięsem i w końcu o dobrych nawykach już przy samym przygotowywaniu potraw. „Siedem przykazań dobrego steka” miało niezłą liczbę odsłon, a i podczas warsztatów zadajecie zwykle mnóstwo pytań. Pomyślałem sobie jednak, że warto ten jakże obszerny temat przybliżyć zwykłemu zjadaczowi chleba jeszcze bardziej, co więcej, kucharzom, zwłaszcza tym młodym, ta wiedza niewątpliwie może się mocno przydać, bo gdy słyszę od praktykantów jakim zasobem wiedzy dysponują ogarnia mnie niemoc i przerażenie.
W gastronomicznej szkole ilość godzin poświęcana tym zagadnieniom jest naprawdę nikła i temat uważa się za zamknięty po jednych zajęciach w ramach technologii obejmujących kilka godzin lekcyjnych. Rzecz jasna uczniowie nie pracują na wszystkich mięśniach, a o sezonowanej wołowinie i stekowych cięciach mogą tylko pomarzyć. Mam także świadomość, że dla jednego użytkownika grilla ta wiedza może wydać się zbędna i nudna, dla innego będzie ciekawostką, a dla jeszcze innego źródłem dalszych poszukiwań, niemniej faktem oczywistym jest, że warto wiedzieć co się spożywa, dlaczego w takiej, a nie innej postaci, oraz jakie może to nieść konsekwencje dla naszego organizmu. Tym bardziej, że cena kupowanego przez konsumenta mięsa bywa różna i dobrze wiedzieć skąd te różnice się biorą, nieprawdaż ?
Ale po kolei. Polska nigdy nie należała do wiodących producentów wołowiny, powoli to się zmienia i nasze mięso zyskuje także uznanie konsumentów w południowej Europie, niemniej, w kraju nad Wisłą spożycie tego rodzaju mięsa ciągle odbiega od średniej europejskiej. Wyobraźcie sobie, że rocznie średnio na mieszkańca spożywamy około 40 kilogramów wieprzowiny i tylko… 4 kilogramy wołowiny!
Aby to zmienić polscy hodowcy robią wszystko, by wołowina wróciła do łask kucharzy i gospodyń domowych. Czy to się udaje? Mam nadzieję, że tak, i że spożywamy to mięso już bardziej świadomie. Zresztą podróżując po kraju widzę coraz więcej hodowli i steków biegających po zielonych pastwiskach. Nawet ostatnio, dosłownie kilka dni temu, jadąc samochodem przez Łąkę koło Pszczyny natknąłem się na krowy Highland Catle spokojnie pasące się na śląskiej trawce. No toż mnie trzeba było pół świata przejechać, żeby zobaczyć je na szkockich pastwiskach, a one łażą mi praktycznie pod domem!
Piszę o tym w kontekście frazy “polska wołowina” – tak, bo hodowana w Polsce, ale to nie są nasze rodzime rasy, warto o tym pamiętać deprecjonując tzw. “polską wołowinę” w potocznym języku. Wysmażyłem już w swoim kulinarnym życiu tysiące steków, befsztyków i pieczystych z przeróżnych sztuk, hodowli i od kilkudziesięciu dostawców, importowanych z USA, Brazylii, Argentyny, Nowej Zelandii i nie wiem skąd jeszcze, i mogę powiedzieć jedno – sztuka sztuce nierówna, i bywa że tzw. “polska wołowina” na głowę bije te zza granicy, bo poza mięsistością rasy liczy się sposób skarmiania, pory roku w jakich zwierzę dorasta i wiele innych czynników w tym cechy indywidualne danej krowy. O samym kunszcie sezonowania i dbałości o porcje kulinarne nie wspomnę. Od tego momentu przestajemy używać wyrażenia “polska wołowina” w kontekście wydawania osądu, a tylko w celu poinformowania gdzie bydło zostało uchowane. Amen. A że wołowina znad Wisły nie odbiega w żaden sposób od tej zagranicznej przekonacie się już za chwilę.
Podróż po zagadnieniach związanych z wołowiną zacznijmy od enigmatycznego skrótu Systemu QMP. Quality Meat Program to dobrowolny, otwarty system produkcji mięsa wołowego, gwarantowanej wysokiej jakości, zarządzany przez polskich hodowców określający standardy całego procesu produkcji wołowiny – od warunków chowu bydła, poprzez kwalifikowane pasze, transport aż do uboju i konfekcjonowania części kulinarnych. System ten określa precyzyjnie standardy na każdym etapie, a oparty jest o wiele procedur. Nie będę tutaj o tym wszystkim pisał gdyż trzeba byłoby napisać książkę, ale nie jest to żadna wiedza tajemna i można spokojnie zapoznać się z nią choćby korzystając z internetowej wyszukiwarki.
Napiszę tylko, że pojękiwania obrońców przyrody odnoszące się do hodowli, transportu, uboju oraz przetwarzania mięsa są mocno przesadzone i wynikają z odpowiedniego, celowanego lobbingu. Ja natomiast stoję przy zdaniu, że człowiek jako ssak mięsożerny potrzebuje pełnowartościowego białka zawartego w mięsie. Tutaj stawiam kropkę, bo kto ma to rozumieć – rozumie, a kto nie chce i tak pozostanie przy swoim zdaniu.
Tak czy inaczej, z procedurami QMP zapoznałem się dosyć dogłębnie, po pierwsze z ciekawości, po drugie z chęci odniesienia go do tego co mnie w gastronomii dotyczy, a zatem procedur HACCP i w końcu jako szefa kuchni, bo przecież z wołowiną pracuję i staram się także wyciągać wnioski z tego co udaje się położyć na talerz zarówno w kwestii smaku jak i samej technologii przygotowania, aby produkt zachował jak najwięcej walorów w jakie uzbroiła go natura.
A teraz kilka ciekawostek wynikających z samego systemu. Otóż jeśli na oznaczeniach surowca natkniecie się na skróty dwuliterowe, będą one oznaczać rasę bydła z jakiego pochodzi część kulinarna i tak :
LM – rasa Limousine, CH – rasa Charolaise, AN lub AR – wiadomo, Angus, inna brytyjska rasa Hareford ma oznaczenie HH, francuski Salers oznaczenie SL, a szwajcarski Simental -SM.
Jeśli natomiast mięso posiada oznaczenie MM oznacza to, że sztuka pochodziła z krzyżówki ras w których komponent ojcowski pochodzi od osobnika rasy mięsnej. Krótko mówiąc tato cielaka był na pewno buhajem rasy mięsnej. Z takim mięsem będziecie spotykać się chyba najczęściej.
Inne ciekawostki wynikające z norm systemu to poza jasno określonymi wagami tuszy, fakt iż oznacza się ich wiek ubojowy, więc nie może być on niższy niż 12 miesięcy i nie dłuższy niż 24 miesiące.
Jeśli ktoś troszkę interesuje się tematem wie zapewne, że te normy nie są stosowane dla Wagyu czyli tzw. wołowiny Kobe tam okres chowu wynosi nawet 36 miesięcy ze względu na specyficzne warunki oraz późną dojrzałość płciową jałówek, ale to też temat na osobną historię.
Nie dopuszcza się chowu “uwięziowego”, zatem bydło musi hasać wolno i cieszyć się życiem. Nawet rzeczy wydawałoby się tak banalne jak technika jazdy podczas transportu zwierząt są ściśle sprecyzowane, a kierowcy muszą posiadać odpowiednie licencje i uprawnienia. Standardy określają też takie parametry jak maksymalny poziom pH mięsa po wychłodzeniu na poziomie wartości 5,8.
Ściśle określa się także temperatury wewnątrz i na zewnątrz mięśnia od uboju, poprzez konfekcjonowane po pakowanie i magazynowanie. Oczywistą oczywistością są także odpowiednio sprecyzowane parametry sezonowania mięsa na sucho, na mokro lub elektrostymulacji i kondycjonowania. Wiem, wiem, te dwa pojęcia strasznie brzmią i są dość tajemnicze, ale opiszę je w kolejnym odcinku. Warto za to wiedzieć jeszcze jedną rzecz – zbyt szybki spadek temperatury wewnątrz mięśnia po uboju, przy dość wysokim pH prowadzi do bardzo niekorzystnych zmian w mięsie nazywanych „skurczem chłodniczym” co niemal od razu dyskwalifikuje takie mięso z możliwości sezonowania suchego i sprawia, iż będzie łykowate i twarde.
Jak widzisz, zanim piękny sezonowany stek trafi na Twojego grilla musi wspólnie zagrać wiele instrumentów, żaden z nich nie może fałszować i wszyscy muzycy muszą czuć bluesa;)
Sam przepis kulinarny jest tylko dopełnieniem i ostatecznym szlifem. Warto zatem zadbać o to, by na końcu tej drogi nie było rozczarowania, a tylko kulinarna euforia. Wiedząc więcej, zarówno o mięsie jak i procesach technologicznych będziesz mógł bardziej świadomie operować Twoim grillem i tym co na nim wyczyniasz.
