Dziś rzecz będzie o tak zwanym odpoczynku mięsa po upieczeniu lub usmażeniu. Oczywiście w największym stopniu w odniesieniu do steków, ale jak się przekonacie nie tylko. Przeglądając różne opinie w internetowych zasobach, aż ciarki przechodzą po plecach jakich “ciekawostek” można się dowiedzieć, więc postanowiłem również tę kwestię wyjaśnić moim wiernym czytelnikom raz na zawsze. Nie jest bowiem żadnym wstydem czegoś nie wiedzieć, zwłaszcza jeśli zawodowo zajmujesz się czymś zupełnie innym niż gastronomia, a zabawa w grillowanie i BBQ jest Twoim sposobem na relaks i fajnie spędzony czas. Ale już powielanie głupot, zwłaszcza przez ludzi mieniących się fachowcami uważam wręcz za przestępstwo przeciw zdrowemu rozsądkowi 😉

Będzie sporo odniesień do tego co napisałem w poprzednich odcinkach, zwłaszcza jeśli chodzi o sam skład mięsa. Kto nie miał okazji się zapoznać zapraszam do poprzednich części cyklu, bo oto właśnie już od ostatniego odcinka następuje czas weryfikacji i praktycznego zastosowania nudnej wiedzy teoretycznej.

Wiem, że czasem trudno oprzeć się cudownie wysmażonemu stekowi, na którym mieni się chrupiąca skórka, ale by w pełni cieszyć się jego smakiem i nie uronić zbyt wiele z jego składu warto uzbroić się w cierpliwość i nieco pohamować konsumpcyjne zapędy. W przypadku steka wołowego wystarczy około dwóch, trzech, czasem czterech minut, podobnie z karkówką czy kotletem wieprzowym lub drobiowym.

Zasada ta nie odnosi się tylko do rybnych filetów i owoców morza, natomiast jeśli chodzi o całe ryby to już jak najbardziej. Na niedużego pstrąga lub doradę warto zarezerwować około pięciu minut, natomiast ryby duże, powiedzmy powyżej sześciuset gram to już czas dziesięciu minut. Tymczasem wracam do wołowiny, jeśli zrobisz pieczeń czas potrzebny na odpoczynek powinien wynieść w zależności od wielkości nawet pół godziny. Bardzo duże porcje mięsa np. mostek wkładam do termoportu zawinięty w papier rzeźniczy i pozostawiam nawet na kilka godzin;)

Po co?

Jeśli chciałbyś/chciałabyś się przekonać sensorycznie i organoleptycznie proponuję pewien eksperyment. Dwa równej wielkości steki wysmaż w ten sam sposób i do tego samego stopnia. Jeden pozostaw w ciepłym miejscu na desce do odpoczynku, drugi przekrój na talerzu. Następnie po trzech, czterech minutach na osobnym talerzu pokrój mięso które odpoczęło.

Zauważysz pewną zależność. Żebyście nie musieli marnować mięsa powiem Wam co się stanie, otóż pierwszy stek utonie w kałuży płynu i po kilku minutach jego smak i tekstura będą przypominać trociny, natomiast drugi, okaże się smaczny i soczysty – nie twierdzę, że nic z niego nie wypłynie, to zależy od mięśnia, stopnia wysmażenia itp. ale będzie to śladowa ilość tego co w pierwszym wypadku. To podobne zjawisko do osmozy następującej w niskich temperaturach. Wracamy do teorii, otóż jak dowiedzieliście się z poprzednich części wołowina składa się w dużej części z wody (podobnie jak wiele innych rodzajów mięs) ponadto pewnie pamiętacie pojęcie wody wolnej i niezwiązanej? Poza tym z białek i tłuszczy. Otóż łańcuchy protein, skręcone spiralnie w stanie surowym wiążą i zatrzymują wodę w tkankach.

Znów eksperyment?

Gdy przekroisz kawał surowej wołowiny woda wypłynie czy nie? Oczywiście, że nie.

A co dzieje się podczas obróbki termicznej?

Pod wpływem temperatury łańcuchy protein błyskawicznie się prostują uwalniając na potęgę cząsteczki wody, zatem, gdy zaraz po upieczeniu lub usmażeniu potrawy natniesz ją , woda wraz z cennymi składnikami odżywczymi i smakowymi po prostu wypłynie. Gdy dasz jej chwilę, temperatura stopniowo zacznie spadać kurcząc proteiny i na powrót wiążąc z nimi wodę wraz z całym dobrodziejstwem.

Efekt – soczysty i smaczny w każdym miejscu produkt.

Ale uwaga – musisz wiedzieć zwłaszcza w odniesieniu do stopnia wysmażenia steka, że temperatura w jego wnętrzu po zdjęciu go z grilla wzrośnie jeszcze o jeden czy dwa stopnie. Jeśli zatem chcesz trafić w punkt zdejmij mięso odpowiednio wcześnie. Mam nadzieję, że teraz dokładnie wiesz już dlaczego odpoczynek jest ważny i nie dasz się wrabiać w naciągane opinie. Pamiętaj o tym co napisałem na początku cyklu, w zawodzie kucharza, ale pewnie w każdym innym także, celowana wiedza teoretyczna jest bardzo ważnym elementem zrozumienia praktycznych efektów tego co robisz. Zatem dobry Grill Master to ktoś, kto potrafi wytłumaczyć zjawiska zachodzące na ruszcie i niekoniecznie trzyma się gotowych receptur 😉 Do następnego.