Pora najwyższa, by w naszym cyklu o wołowinie przyjrzeć się stopniom wysmażenia steka, bo skoro było o karmelizacji i odpoczynku to czas na kluczowy aspekt stekowej zabawy. Pamiętaj, że niezależnie od stopnia wysmażenia jaki chcesz uzyskać, byłoby dobrze aby Twój stek był położony na ruszt gdy jego temperatura odbije nieco od tej chłodniczej. Zatem jeśli wiesz, że wieczorem będziesz serwował dla gości steki, zadbaj, by odpowiednio wcześnie zostały wyjęte z lodówki, zwłaszcza, jeśli dysponujesz grubymi cięciami, a wśród gości są amatorzy surowego mięcha.
Blue – jeszcze kilkanaście lat temu zdarzyło mi się dostać w jednej w poznańskich restauracji zupełnie zimnego w środku steka. Żeby było śmiesznie jeden z odpowiedzialnych kucharzy zapewniał mnie, że tak właśnie ów stek powinien wyglądać, a żeby było już zupełnie groteskowo miało to miejsce podczas targów… gastronomicznych. Mam nadzieję, że dziś takie sytuacje nie mają już miejsca nigdzie, ale wolę raczej nie sprawdzać. Dlaczego blue? Po przekrojeniu takiego steka i naciśnięciu mięsa palcem wyczuwamy jego ciepłotę, a na powierzchni pojawia się delikatnie błękitna barwa, trwa to jednak ułamek sekundy tuż po zdjęciu mięsa z patelni lub stekowej strefy grilla ale tak dzieje się w zakresie temperatur powyżej 45 stopni Celsjusza ale poniżej 48 stopni Celsjusza. Aby uzyskać ten stopień wysmażenia należy mięso smażyć kilkukrotnie z jednej i drugiej strony w międzyczasie odkładając w ciepłe miejsce by białko się nie ścinało, a mięso nabrało odpowiedniej temperatury. Jak się przekonacie to wcale nie takie proste…
Rare – prawie jak blue, ale warstwa ściętego białka wzrasta do około pięciu milimetrów. Temperatura w środku mięsa przechodzi od 49 do 52 stopni Celsjusza.
Medium rare – dokładnie odznacza się pasek czerwonego mięsa, z którego po naciśnięciu wypływa jeszcze płyn. Temperatura od 53 do nawet 59 – 60 stopni Celsjusza. Powoli wchodzimy w rejony stopni bezpiecznych, jak ja to podczas warsztatów nazywam, czyli akceptowalnych dla większości konsumentów. Jeśli nie chcesz zaśmiecać pamięci wszystkimi wartościami dobrze zapamiętać, że pomiędzy 53 a 60 stopni Celsjusza stek jest zjadliwy w zasadzie dla wszystkich.
Medium – jeśli w restauracji nie podasz stopnia wysmażenia (choć kelnerzy powinni zawsze o to dopytać) z całą pewnością zostanie Ci zaserwowany stek medium. Mięso jest już różowe w środku, a jego temperatura wynosi mniej więcej 60 do 63 stopni Celsjusza. Po naciśnięciu nie wypływa z niego płyn, ale wyraźnie widać że jest soczysty i jeszcze różowy.
Medium well – przekraczamy temperaturę ścinania białek czyli 65-70 stopni Celsjusza. Są cięcia które smakują wtedy idealnie. Zwłaszcza jeśli są grube i z kością oraz przygotowane metodą reverse sear, ale to znów moja prywatna opinia i wielu powie, że dla nich jest to poziom wysmażenia nieakceptowalny. Niemniej warto się o tym przekonać na własnych kubkach smakowych. Moje obserwacje i próby organoleptyczne pokazują, że im więcej przerostu tłuszczu śródmięśniowego czyli marmurka tym lepiej medium well smakuje.
Well done – ścięte , mocno wysmażone mięso w kolorze brunatnym o temperaturze w środku powyżej 73 stopni Celsjusza. W kucharskim żargonie mówimy, że to zmęczone mięso lub po prostu “podeszwa” ale bywają jego smakosze i miłośnicy, więc nie wolno ich skreślać. Jednym słowem musisz drogi czytelniku sam określić własne preferencje i tego się trzymać, niezależnie od tego co mówią inni. Ty wydajesz kasę na mięso i Ty smażysz je w sposób jaki najlepiej Ci smakuje. Ot cała filozofia. Powodzenia.
